1.
四季の野菜を使って、たまり漬を作ってみましょう。一般的な素材ではありませんが、今回は珍しいセロリのたまり漬に挑戦。
「たまり」の風味とセロリの香りの調和を、お楽しみください。

2.
材料のサイズや質を均一にしないと、できあがりにばらつきが生じ、お薦めできません。それなりの太さのあるものを選びましょう。葉の部分は漬物にしたとき、あまり食感や見栄えが良くないので、今回は外します。

3.
セロリは、新鮮で瑞々しいものを選びましょう。茎の部分を約5cmの長さに整え、よく水洗いします。

4.
生の野菜をいきなり「たまり」に漬けても、おいしいたまり漬はできません。野菜の個性を濃縮して保ち、歯ごたえを向上させ、また乳酸発酵など微生物による複雑な風味を育てるため、材料(野菜)を塩漬けにします。

5.
「たまり」の浸透しやすい水準まで塩抜きをします。実は塩抜きこそが、おいしい「たまり漬」を作る最大のポイントです。この行程には、熟練の職人も特に緊張して臨みます。

6.
塩抜きした野菜を「たまり」に漬けます。この行程では、材料の種類、形、大きさや、季節の変化により刻々と変わるそれぞれの状態に応じて複数の「たまり」が用意され、その状態に合った「たまり」で何度も漬け替えを行います。

7.
漬物を作ることは“醸造”の一種です。旬の野菜を用い、微生物の力を借りて味を整えるのが「たまり漬」の昔ながらの製法。「たまり漬」は、マニュアル通りに作業を進め一定期間でできあがる工業製品ではありません。熟練の職人がその状態を見極め「いまが最高」という状態で「たまり」から上げて完成します。