2024.6.30(日) 麺つゆの作成

美味いものを味わおうとすれば、手間ひまをかけることを避けては通れない。

たまり漬の「刻みザクザクしょうが」と同「おにおろしにんにく」を使ったステーキソースを作るときとおなじく、麺つゆを作るに際しても、その手間ひまを前にして、いささかひるむ気持ちが起きる。しかし冒頭に戻れば、それを乗り越えないと、美味いものにはありつけない。乗り越えさえすれば、それからしばらくは、のうのうと美味い味が楽しめるのだ。

1リットルの水に干し椎茸25グラムと昆布6グラムを沈めておくことは、きのうの夕刻にしておいた。以下は今朝の手順。

1.上記のだしから干し椎茸と昆布を引き上げる。ひと晩を置いて柔らかくなった椎茸は、石づきの下端を切り落としてザルに上げておく。
2.その鍋のだしを沸騰させ、保温の状態にして、血合いの入った厚削りの鰹節60グラムと宗田節20グラムを投入する。そして5分間を置く。
3.その鍋にフタをして1分間を置き、鰹節を引き上げる。昨夜の1リットルは、ここまでの行程で700ccになっている。
4.みりん100ccを投入。
5.かえし250ccを投入。
6.きび砂糖大さじ4杯を投入してよく混ぜる。
7.石づきの下端を切り落とした椎茸を鍋に戻す。
8.常温まで冷めたら専用の容器に入れて冷蔵庫に保管する。

今朝の1,050ccの麺つゆは、どれほどのあいだ保ってくれるだろう。ひと夏分の原材料は、確保済みである。

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朝飯　茄子の揚げびたし、大根おろし、生玉子、納豆、なめこのたまり炊、たまり漬「七種きざみあわせ・だんらん」、らっきょうのたまり漬「小つぶちゃん」、ごぼうのたまり漬、メシ、若布と玉葱の味噌汁
昼飯　「やぶ定」の冷やしたぬき蕎麦(大盛り)
晩飯　モロッコインゲンのバターソテーを添えた鶏のトマト煮、3種のパン、Chablis Billaud Simon 2018