先日六月二四日（木）、日本テレビ系列『ヒルナンデス！』にて、弊社および「らっきょうのたまり漬」をご紹介いただきました。
「世界の発酵食品三〇〇〇種類を食べた発酵マニア・小倉ヒラクがすすめるお取り寄せ発酵食品ランキング」という内容だったのですが、その前段として解説されていた発酵の分類が面白かったのでご紹介します。
一、微生物による状態変化で、人間に有益だと「発酵」、有害だと「腐敗」とされる
二、「発酵」は、①乳酸発酵 ②アルコール発酵 ③酢酸発酵に大別できる
当たり前といえば当たり前のことではありますが、とくに二番目の分類方法については「言われてみりゃそうだよな」と思わざるを得ない鮮やかさがありました。
コウジカビを用いた麹の技術は基本的には「糖化」です。
これは乳酸発酵やアルコール発酵を呼び込むための前処理と考えられるため、先の分別とは矛盾しません（酢酸発酵は、アルコールをさらに酢酸に変えるものです）。
何より弊社として嬉しいのは「たまり漬」が、上記の三つすべてを利用したものだからなんですね。
らっきょうの香りやうまみは塩漬けによって起きる乳酸発酵によるものですし、「たまり」の原料の味噌や醤油の香気成分はアルコール発酵、甘酢の原料のお酢は酢酸発酵によって得られます。
納豆ファンのみなさん、枯草菌による納豆発酵が入ってなくてすみません。
