東京・下北沢の発酵デパートメント様の「RADIO #ただいま発酵中Podcast」に出演いたしました。

上澤：よろしくお願いします。

上澤：本当にたくさんのお客様にいらしていただいて感謝です。

上澤：はい。栃木県の日光市、合併で日光市になったんですけど、昔は今市という町で、そこでたまり漬けという漬物を作っています。

上澤：是非、召し上がってください。

上澤：ありがたい。

上澤：わぁ、嬉しい。

上澤：ASMRにもなりますね。

上澤：いや、嬉しい。

上澤：一年分ぐらいの褒められようを一身に受けましたね。
これは、らっきょうのたまり漬けでして。
我々はらっきょうのたまり漬けだけでなく、大根や胡瓜、茄子など色々作ってるんですけど、らっきょうのたまり漬けが一番人気なんです。
今召し上がっていただいたものは自社の定番である通常ラインの
らっきょうのたまり漬けとは実は違います。

上澤：はい、これは発酵デパートメントオリジナルで開発した、その名も「食卓の主役を張れるらっきょう」。

上澤：ありがとうございます。
まず栃木県の日光市。石崎さん栃木県出身なんですよね？

上澤：しかも同じ85年生まれですね。

上澤：今更説明するのも恐縮ですけど、栃木県の日光市という所は言わずと知れた徳川家のお膝元と言いますか。
二社一寺ですね。二荒山神社・輪王寺そして日光東照宮というお寺や神社がありまして。
徳川家康公が亡くなった時にここに葬られたというのが今の日光の町の形を造ってきている一番エポックメーキング（出現前と後で社会的に大きな違いが生ずる）っていうところですよね。
ここ日光から東京を結ぶ江戸に日光街道がバーンと通りまして。
我々の家がある今市というのはその日光に至る一個手前の宿場町なんです。
ここが、日光と江戸を結ぶ日光街道。
それから京都と会津を結ぶ、例幣使街道・会津西街道の交差点になってまして、物流が凄く盛んな町として栄えたと聞いています。
我々の家はこの日光街道がバーンって通った約400年前に創業をしまして、当時はお米の預かり業をしていました。

上澤：日光は、大名やお殿様に年貢米を納めるのではなく、いわゆる神領と言う二社一寺の日光さんと呼ばれていた東照宮に年貢米（お米）を持っていくことになっていました。
そのための米蔵が今市に巨大な穀倉として作られまして、そこの管理を行っていた一族になります。
ですから元々はお米の預かり業、流通業をしていたんですね。
当時お米はお金みたいな価値を持っていますので、税金のように今市の穀倉に集積されたお米で日光さんの神職の皆さんの給料が支払われていた。
余ったものは民間に払い下げられて民間で流通して経済が回っていたらしいんですね。
そこで創業してお米が集まってきたり大豆が集まってきたりするので、そこに付加価値をつけようと言って味噌や醤油を作るようになった。
そして戦後、味噌や醤油の醸造が結構しんどくなってきて、日光や鬼怒川は今戦争でガタガタになってしまったけど、必ず世界的な観光地として復活するはずだから、この味噌や醤油を培ってきた技術を使って地域名産品としての漬物を作って売り出していこうと考えたのが、僕の曽祖父になりますね。
そこで、できたのがたまり漬けという漬けものになります。
ですから今でも味噌や醤油を作ってるんですけど、メインはたまり漬け。
一番人気はらっきょうというところで、この400年分の歴史をざっくりとお話させていただきました。

上澤：そうです。庄屋的なものですね。

上澤：味噌屋さん、醤油屋さんは社会的なインフラっていうイメージが強いですけど、漬物はそういう存在ではなくて。

上澤：社会的な認知ですよね。それも戦前、戦中の話ですけど。
我々の曽祖父が漬物を始めて観光品や地域名産品にしていこうって思った時には、味噌業者さんの同業者さんから醤油業者さんに凄い言われたみたいですね。
そんなことを始めてみたいな。

上澤：そうらしいんですよね。
やっぱり漬物よりも味噌、醤油そして酒の方が社会的地位が高いイメージを当時の人たちは持ってたようで。

上澤：そうですよね。

上澤：そうですね。
だから凄く理由が振るっていて、世界に打ってでるんだっていう意識が当時から凄いあったみたいなんですよ。

上澤：アンビシャスですね。
僕の曾祖父は味噌造りや醤油造りに取り組んでたんですけど、もともとは養子で横浜のシルク商の息子だったんですよ。

上澤：そうそう。

上澤：だから凄くグローバルな視点があって、日光や鬼怒川は戦争で一回リセットされてしまったけど、絶対外国人観光客がたくさん来るはずだからとか、観光地としてかなり復興するはずだから一流の観光地には一流の名産品が必要だろうと。

上澤：そのためにはスイスに留学して一流の観光地の一流の土産物を俺は調査したいんだみたいな日記を昭和20年の8月に残した。

上澤：結局行けなかったんですよ。

上澤：行けなかったんですよ。

上澤：そうですね。
あとは戦中とかに大口のお客さんに味噌や醤油を配達に行くときに、当時は木桶で造ってるから桶の底に少し余るんですよね、味噌や醤油って。
そういうのを取っておいて漬け床にして野菜を漬けて、ノベルティで持って行ってたらしいんですよね。

上澤：おまけみたいな。
それが「凄い美味いじゃない！」ってこともあったらしいです。

上澤：そういうことですね。

上澤：そういうことですね。
ですから祖父や父の代だと真似されただったり後追いがみたいな忸怩たる思いであったりしたようなんですけど、自分としては本当に地域の産業になったのは凄いことだと思うから。

上澤：それは分からないですね。

上澤：確かに、そうですね。
ドヤ感はあるかもしれないですよね。

上澤：そうそう。

上澤：スゴイ！

上澤：そうですね。
基本的にはたまりで漬けるから、たまり漬けっていう漬物なんです。
たまりって多分リスナーの皆さんはご存知だとは思うんですけど。

上澤：たまりって基本的には東海地方プロダクトですよね。

上澤：味噌など豆的なものを作って絞るのがたまりなんですけど、我々の場合なぜかルーツがよく分からないですが、味噌を作ったり醤油を作ったりして桶の底に余ってたから漬け床になって始まったんですね。
味噌を作る時に出てくるたまりを取っておいて、これに漬けるぞっていうのが、たまり漬けになります。

上澤：我々の解釈としてはそういう風になっております。

上澤：はい。基本的な作り方としましては漬物の製造工程、特に漬物って浅漬けと古漬けにざっくり言うと分かれます。

上澤：はい。

上澤：浅漬けは生野菜を調味液に漬けて、生のまま食べるのが浅漬けですよね。
代表的なのがキムチやスーパーで売ってる胡瓜の漬物、あと家庭で作る的な浅漬けの素。

上澤：そうですね。
それが浅漬け。対して古漬けは収穫した野菜を一旦塩蔵します。
塩漬けにして数ヶ月ほっておくとブクブク乳酸発酵が起きまして、例えばらっきょうでいうと夏野菜なので、今まさに5月・6月・7月に収穫する野菜なんですけど、これを塩漬けにしておくと熱いからブクブク発酵して寒くなってくると自然にそれが止まって塩蔵完了みたいな感じになるんです。
その状態からスタート。
そこから、らっきょうの場合は甘酢であったり、たまり漬けの場合はたまりであったり、そういうものにちょっとずつ漬け込んで、そして我々の独自製法になると思うんですけど漬け床をどんどん変えていくんですね。
ちょっとずつ味を作っていって本当に数カ月、何年と寝かせて味が慣れたらOKみたいな。

上澤：凄く時間がかかります。

上澤：塩蔵は塩漬けの状態なので一番ミニマムな感じで言うと50Kｇから100Kgくらいの小さい桶や樽みたいなもので
塩漬けして上からギュッて重石をかけて水をあげる。

上澤：野菜に塩をかけると塩が野菜の細胞から水分を引っ張り出すじゃないですか。
それで水がチャポチャポンって上がって上から重石をしておくと野菜の面より上に水面が来ますよね。

上澤：そうすると基本的に中は無酸素状態、機密状態になりますので、塩分があり、かつ酸素が遮断されて保存性が増すよというのが塩蔵の基本的な考え方になりますね。

上澤：そうですね。
特に塩が入ると腐りにくくなるよというのは、よく聞くことだと思うんですけど、もう一つ圧力が凄く大事。塩と同じぐらい。
今ヒラクさんがおっしゃってくださったように圧力が大事で、上からギュギュって押すと、水が上がって水よりも下に野菜がある状態になって、圧力を適正値でかけるのが、ものすごく大事になってきます。

上澤：そうなんですか！

上澤：余談になっちゃうかもしれないんですけど、漬物って塩漬けする、塩蔵するのが基本みたいな感じに今の流れだとなってる気がするんですけど、むしろ僕は圧力の方が大事じゃないかと思っていて。
その証拠にすんきってあるじゃないですか？
あれは塩を使わないで上から押しておくだけじゃないですか。
圧力だけによって得られる発酵食品がむしろ本流で、塩って後から入ったんじゃないかなっていう気もするんですよね。
味が美味しくなるだったり、より腐りにくくするみたいな感じで。

上澤：そうですね。いや、塩分で言うと、らっきょうはそうなんですけど、他の商品は実は塩分高めですね。

上澤：らっきょうは、まあまあ低いですね。
でも今は色んな漬物の作り方が出てきて、さっき浅漬けと古漬けっていう分類をしたんですけど、我々のたまり漬けもそうで概念的には古漬けの原料を使って浅漬けを作っていくみたいなイメージさえある。
だから今の現代のスーパーで流通してるような一般的な漬物ってかなり低塩なんですよ。
保存性がほぼないぐらい塩度が低いので、そこからすると我々の漬物は結構しょっぱい。
でも逆に言えば、ひとつまみでご飯いっぱい食べれるから凄く満足度が高いとも言えますね。

上澤：そうですね。

上澤：はい。らっきょうを例にとりますと塩蔵が完了しましたという段階で、まず塩蔵の塩分が凄いしょっぱいんですよ。

上澤：つまり腐らないんだけど、人間も食べれない。
しょっぱ過ぎるので一回水で洗って塩分を若干下げます。

上澤：そうそう。
その状態から我々はまず甘酢に漬けるんですけど、甘酢も複数種類ご用意がありますという感じで、まず味の薄めのところからスタートしていって。
技術の部分になるから、あんまり言えないところもあるんですけど。

上澤：薄めの味からだんだん濃いめの味にどんどん入れていくんです。

上澤：塩もそうなんですけど砂糖も浸透圧が強いから、いきなりらっきょうを濃い所にバーンって入れるとシナシナになるんですよ。

上澤：野菜がシナシナになっちゃう。
黒豆を煮る時と一緒で。黒豆を煮るときも砂糖を徐々に入れていかないとシワよっちゃうよみたいなのあるじゃないですか？
それと一緒で野菜もそれが大きいので、薄味のところから徐々に徐々に味を入れていく。
ここが結構肝で、そうするとシャキシャキの食感がより増していく。

上澤：そうですね。
手間もそうだし、後おつゆって一回使ったら原則全部捨てるんで、漬け床を毎回捨てていくからコストが凄くかかるんですよ。
甘酢に数回、漬け床を何回か変えていってこれでよしOKってなったら今度はたまりに入れて。

上澤：マニアは美味しいと。

上澤：乳酸発酵の香りがして。
本当に不思議なんですけど、らっきょうって収穫した時はネギのように真っ白なんですよ。
これを塩蔵して3か月・4か月置いておくと琥珀色になってくるんですよ。

上澤：香りはお醤油そのものみたいな、香ばしい香り。
らっきょうのツンツンした辛い成分が、菌の作用によってなのかは分かんないですけど。

上澤：茶色くなるのはメイラード反応だと思いますし、香りがとにかく凄くよくなるんですよ。
だからその状態で食べると、「わぁ、こういうもんなんだ！」というところではありますね。

上澤：ただ、それはマニア向けで。

上澤：そうですね。
ただ一般的には甘酢を数回取り替えるのは、ほぼないです。
手間的なこととか時間的なこととかコスト的なところから。

上澤：最初に決めたい味にボーンと漬けて終わり。
我々の特色を説明するために、一般的にはどう作ってるかを若干説明しないと特色が説明できないのもあるんですけど、一般的には塩漬けまでは一緒でこれを塩抜きします。
それで袋に。塩抜きしたらもうすぐ袋に詰めちゃうんですよ。
一般的な漬物メーカーさんって、そこにおつゆをシュンと入れて、袋をビューンと封して、袋のまま85℃で30分煮ます。

上澤：お湯でボコボコ煮ます。加熱殺菌ですね。
そうすると袋の中が無菌状態になるから、常温で1年ぐらいの流通が可能になる。

上澤：これが一般的な漬物の作り方。
スーパーで売ってる、いわゆる古漬け商品の漬物の作り方ですね。
ただ、凄くいい技術なんですよ。

上澤：工場の中の作業って、野菜洗ってつゆ入れて煮る。

上澤：シンプルだし、一日で正直終わる。
後はもうロングのリテール（長期の販売期間）があるんで扱い易いし、コストも下げられる凄くいい技術なんですけど、唯一の欠点があんまり美味くならない。

上澤：火が通らない絶妙な温度ではあると思うんですけど、食感や香りがある程度、損なわれてしまうんですよね。

上澤：我々の漬物は加熱殺菌工程を一切持ちません。
この漬け替えで漬け床を変えて、味を決めていって最後によしこれでOKってなったら、その状態で袋に詰めて、袋に詰めたらもう速攻で店に出します。
だからリテールの時間がかなり短いということになります。