2023年９月15日　うめたろう通信vol.38

もくじ

• 【 巻頭 】今市歳時記（8）
• 【 読みもの 】一般漬物学入門（10）・・・１
• 【 ご説明 】セットの内容について・・・２
• 【 お知らせ 】汁飯香の店 隠居うわさわ・・・６
• 【 巻末 】お米も心配

『延喜式』をもう少し詳しく読んでみたい。出典は『延喜式』（日本古典全集刊行会、一九二七～一九二九）国会図書館デジタルコレクションのオンラインサービスである。第三九巻「内膳司」の項に、宮中祭祀に使われた漬物類が列挙されている。

と続く。基本的には「野菜の量」「塩の量・副原料の量」、が記されている。最後の部分では、柏の葉を瓼（広口の須恵器）の蓋に、匏（ひさご・ひょうたん）を汁気を汲む道具として用意せよ、とある。これらの記述を製法として解するには、いくつかの課題がある。一、「蕨二石」とあるのは、野菜の原材料としての量なのか、完成した漬物としての出来高なのか。二、度量衡が容積　　　　で表記されているが、より再現性に正確を期すのであれば重量比に換算する必要がある。三、重石についての記述がない。の三点である。

このたびは第37回目の日光美味定期便をお申込みいただき、誠にありがとうございます。台風を境に、空気の感じがだいぶ秋めいてきました。陽がさしはじめるのがだいたい5時すぎ、そのころ外に出るには、薄手のはおりものが1枚ほしいほどです。作業をしていると次第に汗ばんできますが、それもまた気持ちのよい程度の季節になってきました。それでは、以下、今月のお品物のご紹介です。

となり町、鹿沼市で梨農園を営む秋澤さんから、梨をお届けします。今回は「あきづき」という品種で、小ぶりながら水分に富み、丸く赤くなるのが特徴です。この「日光美味定期便」をやっていて、いちばん反響が大きいのがこちらの梨です。ふだんは自宅の一角の直売所でしか販売しておらず、一般にはほとんど流通しません。「何時まで営業してるんですか？」ときくと「終わるまでです」という返事。これが、まったくの悪気もなく、愛想の悪い感じもなく、ただ自然にそうなのだからそう、といった風情で淡々と答えられてしまうので、遠方からわざわざ出かけていって購入するのは、至難の業といえるでしょう。この季節ならではの味をお楽しみください。

秋澤農園さんからさらに南側にいったところ、鹿沼市と栃木市のさかいめの場所に本社と工場のある米菓やさん、がんこ職人さんの柿の種です。なお、この地域の鹿沼市がわ、南摩（なんま）は、曾祖母の母方の出身地（神主をやっていたらしい）でもあり、なんとなく親しみのある場所です。栃木県は新潟に次いで米菓の生産が多く、なかでもがんこ職人さんは全国区の販売量とクオリティがあります。一度開封したら止まらなくなる味です。

栃木県ならではの外食は？ときかれて、多くの人がその答えを待っているであろう宇都宮餃子や佐野ラーメン。でも、実は、地元のわれわれには気づきえない、意識されないほどに「普通」になってしまっている、でも栃木県内でしか食べられていないものがファミレスチェーン「宮ステーキ」の宮のタレです。玉ねぎと酢醤油がベースのさっばりとしたタレで、「宮ステ」のお店に行くとごはんとタレはお代わり無料。ならばとごはんにタレをかけて5皿はたべましょう、というのが青春の味です。元はといえば、宇都宮の二荒山神社ちかく（というよりは今はなき宇都宮パルコの裏、といった感覚ですが）の高級ステーキ「存じやす」のタレの味が県下に広まったものと考えられ、これもまた、今はなき大衆ステーキ屋さん「グリル富士」の味が同系統で、弊社社長のお気に入りでした。この味を再現すべく、たまり漬のにんにくとしょうがをアレンジして作ったタレです。ステーキ以外でも、豚肉・鶏肉・白身魚・たまごと、何にでも合います。

日光市内の実験圃場内でとれた今年産の新らっきょうを、うすい塩水とほんの少しの酢で浅漬けにして、乳酸発酵させました。

近隣の農家さんの秋みょうがを、たまりに漬けました。こまかく刻んで納豆・豆腐・カツオのたたきなどの薬味としてお使いください。

大根・胡瓜・茄子・しその実・蕗•生姜・干瓢の七種のたまり漬をまず別個に完成させ、それぞれの大きさにカットしたのちに混ぜ合わせて、さらに重石をして数か月熟成させて作ります。いわゆる福神漬けです。

らっきょうのたまり漬の、たまりの味を淡めにしたものです。箸休めやカレーの付け合わせの他、ツナマヨなどに合わせてサラダにも。

暦の上では秋になりました。台風の上陸を境に数日のあいだ雷が鳴り続け、朝晩の空気も次第に澄んできたように思います。お盆のまえにしその実の農家さんを巡回して様子をきいたところ「草丈が伸びるのが例年以上に早い。出穂も早い」ということで、今年はしその実の買い付け期間を１週間ほど前倒しにしました。ところが、蓋をあけてみると不作傾向。なかなか涼しくならなかったため、花は咲いても実が入らないというが今年の作柄でした。お米農家さんも、同様に、実入りがよくないのではとそわそわし始めました。自然が相手だと、予測もなかなか難しいものです。例年、10月10日を境にすっかり寒くなってきますが、さて、どうなるでしょうか。