【 読みもの 】一般漬物学入門（13）

出来高と歩留まり

漬物製品としての出来高が一石ということは、歩留まりを考慮すると、生のカブ原料はざっくりとその倍は必要である。

すると、生原料と塩と米の容積比は、200：６：５となる。

この『延喜式』のレシピを再現する上で、実際に漬物を１石、現在の度量衡で18ℓに相当する量を仕込むには少々骨が折れる。

なので今回はスケールダウンした上で、原材料を原著の「容積比」から、より再現性の高い「重量比」に変換していきたい。

重量比での再現

今回、計算の便宜上、カブ200：塩６：米５の200部分を２ℓと置き換えたい。
すると、その他の原料は、それぞれ塩60㎖、米50㎖となる。

現代の野菜・塩・米は、当時のものとは大きく異なることは承知の上で、材料は手軽に入手できるものをそろえた。カブは農協で調達した葉付きのもの、塩は並塩（瀬戸内海塩）、米は精白済みコシヒカリである。

度量衡の変換

数日陰干ししてしんなりさせたカブを２ℓの容器にぎゅうぎゅうに詰め込んでみると、実測値で約1,200ｇとなった。
同様に、メスシリンダーで塩を60㎖計量すると約70ｇ、米50㎖は約50ｇであった。容積は目視のため正確性に欠けるかもしれないが、いちおう、これで、度量衡の変換が完了した。
70÷（1,200+70+60）=0.053。仕上がり塩度約５％のカブの古漬けとなり、現代の感覚においてもごく常識的な漬け方といえるだろう。