先日、下北沢にある発酵デパートメントさんでのPOP UPに向けた設営日に合わせて、発酵デパートメントのオウンドメディアであるポッドキャスト番組「ラジオただいま発酵中」の収録をしてきました。発酵デザイナー小倉ヒラクさんと、バックパッカーズジャパン取締役の石崎嵩人さんとご一緒させていただき、約30分のプログラム３回分がすでにspotifyとyoutubeにアップされていますので、よろしければ聴いてみてください。

 
　

ここで、漬物の起源（無塩乳酸発酵）をめぐるはなしや、日本における漬物と味噌の製法の類似性のふしぎ（日本においては、味噌もまた、漬物のバリエーションのひとつといえるのではないか？）などについてお話をさせていただきました。ちょうど、小倉さんがインド東部のマニプール州（ビルマとの国境のまちで、州都はかの有名なインパールです）への取材旅行から帰国したばかりということで、そのお話も伺うことができました。

 

このマニプール、無塩乳酸発酵漬物の宝庫ということで、非常に面白くお話をうかがうことができました。なんでも、収穫した野菜をぎゅうぎゅうに瓶につめて日なたに放置することで漬物を作るとか。とくに菜っ葉で作った無塩乳酸発酵漬物「グルンドゥルック」は二枚貝のうまみ成分コハク酸が豊富で、、乾燥させて粉末状にしてスープのもとにするそう。「それはかつお節ならぬ『菜節』ですね！」と盛り上がったのでした。