2023年5月15日　うめたろう通信vol.34

もくじ

• 【 巻頭 】今市歳時記（４）
• 【 読みもの 】一般漬物学入門（７）番外編・・・１
• 【 ご説明 】セットの内容について・・・２
• 【 お知らせ 】汁飯香の店 隠居うわさわ・・・６
• 【 巻末 】WHOが緊急事態宣言を終了しました、が、

きたる六月一日より二八日まで、ほぼ一カ月のあいだ、下北沢にある「発酵デパートメント」にて、POP UP SHOP 上澤梅太郎商店 が開催されます。当店の漬物を中心に、日光市内にある酒蔵さん二蔵（渡邊佐平商店さん、片山酒造さん）のお酒や酒粕もお取り扱いいただき、さらに、併設の食堂でアレンジメニューを召し上がっていただきながら、日光・今市地域の発酵プロダクトをまるごと楽しんでいただこうという趣向です。百貨店催事とは異なり、売り場面積も非常にコンパクトなため、陳列できる商品展開には限界もあろうかとは思いますが、精一杯つとめさせていただきたく存じます。
また、まだまだ計画中の段階ではありますが、こちらの発酵デパートメントさんのオーナーで、発酵デザイナーの肩書で活動している小倉ヒラクさんと、漬物にかかわるお話をさせていただき、配信などできればと考えています。これまでこのコラムにて書かせていただいてきたような、漬物の起源（無塩乳酸発酵）をめぐるはなしや、日本における漬物と味噌の製法の類似性のふしぎ（日本においては、味噌もまた、漬物のバリエーションのひとつといえるのではないか？）などについて、積年の疑問をぶつけさせていただければと考えています。そんなもろもろとは別に、発酵デパートメントさんのある下北沢 BONUS TRACKはお散歩にうってつけの場所です。お楽しみにお待ちください。

このたびは第33回目の日光美味定期便をお申込みいただき、誠にありがとうございます。田んぼには水がはいり、農家さんは皆さん田植えの時期を迎えられています。山々には緑が芽吹き、たまの雨も爽やかな季節になりました。それでは、以下、お品物のご紹介です。

「鄙（ひな）には希な」という惹句がありますが、これは本当に田舎をバカにした表現なのであって、断固抗議したい。土に近いところにこそ、本当の味わいがあると言いたい。この久埜さんは、そんなこだわりをもった和菓子屋さんです。米粉は農家さんと直接取引したお米を粉砕して作る、あんこは小豆から厳選して自前で炊く。そんな当たり前の積み重ねによってのみ、得られる品があります。とはいえ、店舗は「こんなところになぜ？」というような立地で、初見ではまず到着不可能。店主もなんとなくゆるふわな雰囲気ですが、お菓子は相当に硬派。あこがれの店とさえいえます。

＊今回お送りするのはぶどうジュースです。アルコールは含まれません＊
「鳳凰美田」の人気商品に、みかん、桃、ゆずなど、果肉感にあふれた生絞りジュースを日本酒で割ったデザートリキュールがあります。ネクターのような口当たりの良さと豊かな香りで、すいすい飲んでいるうちに腰が抜けている恐ろしい飲み物ですが、この果汁生産の技術を十二分にいかしたぶどうジュースをおとどけします。農業法人格の取得のため分社されており、ぶどうからすべて県内で生産するというこだわりようです。（なお、栃木県の県南地域は、内陸性の気候を活かしたぶどうをはじめとする果樹栽培がとても盛んです。）濃厚な香りと味わいをお楽しみください。

当店が運営する朝ごはん専門店「汁飯香の店隠居うわさわ」にて使用しお店とさえいえます。ているお米です。品種は「ゆうだい21」。ニー世紀に入ってから宇都宮大学で開発されたお米ということで、「宇大」→「U大」と、この名前がついています。今では全国のあちこちで栽培がされていますが、高百の八木澤ファームさんの棚田で育つお米は、霧降高原から流れてくる清冽な水と、冷涼な環境により、より香り高く風味あるお米に育ちます。
粒が大きく、吸水力が高いのもこのお米の特徴なので、炊飯器で炊く場合、内釜の表示より気持ち多めのお水をいれて炊いてください。また、保温には向きません（ポソポソの食感になってしまいます）。炊飯後に食べきれなかった分は、すぐに冷まして、ラップフィルムに包むか、保存容器にいれるかして粗熱をとったあと、冷蔵庫での保管をお願いいたします。

たまり漬をお手軽に楽しんでいただきたい、海外への持ち出しも簡単にできればいいな、といった発想から、試作したのがこちらのお茶漬けのもとです。ごはんにキューブをひとつのせて、熱湯をそそぐと、お出汁がとけてたまり漬風味のお茶漬けとなります。お忙しい朝にお使いください。

旬のさやまめを、色よく下ゆでして、日光味噌のたまりでさっと漬けました。箸休めに、ごはんのお伴に、おつまみに、シャキシャキの食感をお楽しみください。

当店では比較的歴史が浅いお品物ですが、ごぼうと味噌醤油系の風味との相性はいわずもがなではありました。ごぼうを漬物にすると、太めのものは聡（す）が入りやすいため、敢えてこの細さの原料を使用しています。

当店不動の一番人気、らっきょうのたまり漬です。国産（基本的には栃木県産。季節によって、一部、茨城県・宮崎県・鹿児島県もアリ）のらっきょうを丁寧に下ごしらえした、定番の味です。今月も、誠にありがとうございました。

WHOは、5月5日、新型コロナウイルスの「国際的に懸念される公衆衛生上の緊急事態」の宣言を終了すると発表しました。思い起こせば、弊わがやでは、昨夏に子が保育園で感染し、われわれ家族4人は2週間の隔離を余儀なくされました。うちの冷蔵庫は、妻の兄が一人暮らししていた時代のおさがり（たぶん容量150L弱）。決して大型とはいえないサイズですが、隔離生活中の食料は、母に子供用のバナナなど生鮮品の買い出しを１回お願いしただけで、なんとか切り抜けることができました。とくに、買い物の回数をしぼることができた一番の要因は、主食のコメが乾物であったこと。その恩恵は計り知れず、先人の知恵につくづく感謝したのでした。