2026.6.23 (火) 新しい甑

大豆を蒸すための甑、この漢字を読める人は多くないだろうから「こしき」と平仮名で書くべきだろうか。とにかく数週間ほども前に、ステンレス製の新しい甑が製造現場に置かれた。今日はそれを初めて使う日である。日光産の大豆「さとのほほえみ」はきのうから水に浸漬し、それは一晩で充分に水を吸って、大きく膨らんでいる。

甑の下の槽に湯が湧き始めたのは10時45分。大豆が蒸し上がったのは14時45分。大豆を適温まで冷ましたら擂砕機に入れ、適当な大きさに大豆を潰す。そうしたら今度はそれを、既にして塩切り、この塩切りとは塩を混ぜることを意味する専門用語だが、それをしておいた、日光産の「こしひかり」による麹と混合機で混ぜ合わせる。仕上げは、桶に盛り上がったそれに人力で圧力をかけて内部の空気を抜き、表面を平らにならして適当な重石を乗せる。これで味噌の仕込みは完了。

新しい甑を使うに当たっては不安もあったものの、製造係の全員は定時に退社をすることができて良かった。2回目と3回目はちかいうちに行い、それで5年後に蔵出しをする日光味噌「梅太郎赤味噌」については安心、ということになる。

味噌の風味は蔵に漂う酵母によって左右されると伝えられている。それが「蔵ぐせ」というもので、科学的な根拠については不明ながら、上澤梅太郎商店の味噌は、いつ造っても上澤梅太郎商店の味になるのが不思議といえば不思議である。

今日の大豆と麹は、夏を過ぎるころには盛んにアルコールの香りを発するようになるだろう。それを我々は「噴く」と言う。今から楽しみでならない。

朝飯　生のトマト、グリーンアスパラガスのソテーを添えたベーコンエッグ、納豆、胡瓜のぬか漬け、なめこのたまり炊、たまり漬「七種刻み合わせ・だんらん」、らっきょうのたまり漬「小つぶちゃん」、ごぼうのたまり漬、メシ、若布と玉葱とズッキーニの味噌汁
昼飯　にゅうめん
晩飯　生の胡瓜、キクラゲともやしの牡蠣油炒め、厚揚げ豆腐と小松菜の炊合せ、鶏もも肉とパプリカの醤油炒め、「齋彌酒造店」の「雪の茅舎秘伝山廃純米吟醸」(燗)